O que são ervas?
De acordo com o dicionário Oxford, ervas são todas as plantas úteis cujas folhas, raízes, caules e flores são valorizadas como alimento ou remédio pelo seu aroma ou outras características. Esta definição aplica-se a uma variedade de plantas que são utilizadas em alimentos, bebidas, medicamentos, cosméticos, etc. No entanto, nos últimos séculos, o termo “erva” foi reservado estritamente para uma gama limitada de plantas atribuídas com qualidades medicinais e usadas para infusões, tratamentos populares ou como matéria-prima na farmacologia moderna.
Ervas e seu valor medicinal
A distinção de plantas em ervas, legumes, verduras e frutas tem apenas alguns séculos. Na antiguidade, até a Idade Média, os gregos, romanos, árabes, chineses e hindus atribuíam às plantas qualidades terapêuticas e as incluíam em sua dieta. As plantas foram consumidas cruas ou cozidas e combinadas com pratos de peixe e carne. Em qualquer caso, ficou provado que as categorias de plantas acima mantêm seus ingredientes ativos e qualidades terapêuticas mesmo quando cozidas.
O modelo nutricional cretense inclui uma ampla variedade de plantas (verduras silvestres, vegetais, frutas e sementes) conhecidas como “ervas da cozinha”. Essa qualificação é usada com a implicação de que essas ervas, se consumidas diariamente, promovem saúde e vida longa. Para um cozinheiro na Grécia antiga ou na Idade Média, a alface, açafrão, bulbos, espargos, rabanetes, romãs e bagas estavam na mesma categoria de planta como sálvia, manjerona e dittany, embora o primeiro não fosse usado para infusões. Extratos de textos gregos antigos provam que a maioria das verduras, legumes, frutas e ervas foram atribuídos qualidades terapêuticas eficazes. Hesíodo, por exemplo, instava os atenienses a consumirem urtigas para se protegerem dos alimentos comuns durante um ano inteiro.
Séculos mais tarde, John Evelyn (1699) escreveu: “Sabe-se que [o borrelho] anima o espírito dos hipocondríacos e alivia a mente das pessoas mergulhadas no estudo…”. A borragem foi usada em saladas, como é o caso hoje. Carlos Magno, rei dos francos (742-814 d.C.) encomendou a compilação de uma lista das ervas aromáticas mais valorizadas e nomeou a lista de “amiga do médico e o orgulho do cozinheiro”. Ele então ordenou que as ervas daquela lista fossem cultivadas em seus exuberantes jardins.
O Mito da Deusa Flora
Os laços entre nossos ancestrais e a natureza (principalmente plantas) não são apenas volumes de obras especializadas e extratos literários, mas também de mitos, como é o caso do mito da deusa da vegetação, Flora. Em seu livro “A Flora da Grécia”, capítulo “Mito e Culto”, E. Bauman fornece uma descrição maravilhosa da conexão entre natureza, deuses e pessoas: “A Deusa Flora foi auxiliada em suas tarefas pelas Horae (ou Horas), filhas da deusa Themis e Zeus, e atendentes do sol. As Horae eram as três deusas das estações e da ordem. Zéfiro, representando o vento oeste, trouxe as chuvas da primavera que eram tão valiosas para o despertar da natureza. Os Oceanídeos, ninfas e filhos de Oceanus e Tethys, eram protetores do reino marinho de seu pai e cuidavam de toda a vida marinha e fluvial. Onde as ninfas não puderam comparecer, Zeus rolou seus trovões e relâmpagos das alturas do Olimpo, assim molhando campos e prados com chuva. Ártemis (Diana), a deusa da caça e da lua, cobriria plantas com geada noturna, enquanto seu irmão Apolo banhava plantas com os revigorantes raios do sol …”
Epidemiologistas modernos, médicos e especialistas em nutrição acreditam que ervas, verduras silvestres e frutas frescas nativas do Mediterrâneo são “carregadas” com energia solar. O sol sobre o Mediterrâneo parece exercer uma influência muito benéfica em todas as plantas comestíveis, com efeitos subsequentes na saúde humana.
Mitos e lendas sobre as plantas e seu desenvolvimento não são um acidente, mas resultam do profundo conhecimento dos recursos naturais dos gregos. Os gregos eram na sua maioria vegetarianos com a sua dieta diária composta principalmente por cereais, leguminosas, vegetais, verduras silvestres, raízes, fruta e peixe. Para os gregos, o termo legume era reservado para todos os verdes, enquanto o termo ervas era reservado para especiarias. A distinção é atualmente empregada em várias partes da Macedônia e Epêro. Os antigos gregos, assim como os antigos romanos, foram capazes de distinguir mais de 1000 espécies de plantas e, portanto, compilaram dezenas de descrições detalhadas sobre suas qualidades particulares, assim como suas aplicações na cozinha e medicamentos. Entre os especialistas mais prolíficos em questões botânicas estavam Dioscurides, Theophrastus, Hipócrates, Antiphanes, Galinus (Galen) e Plínio.
Thephrastus, que montou uma fazenda-piloto em Atenas, fornece instruções úteis para cultivar árvores frutíferas, oliveiras, amendoeiras e vasos de plantas! Mesmo Homero, cuja obra monumental não faz referências gastronômicas detalhadas, faz referências específicas a 36 plantas e espécies de árvores em sua Ilíada e 44 em sua Odisséia. Entre as plantas citadas estão o açafrão, o lentisco, o alho-poró, o musgo, a cenoura silvestre, o arbusto espinhoso, a malva e a papoula.
Igualmente significativos são os relatos gastronômicos que nos foram deixados por Athenaeus (170-230 d.C.) em “Deipnosophists”. Em seu trabalho Athenaeus fala sobre as qualidades emolientes da malva, o sabor sub-ácido da azeda, a textura vegetal da urtiga, as qualidades afrodisíacas dos bulbos, enquanto há também referências a espargos, erva-doce, alcaparras, orégano, sálvia, louro, alecrim, figueira, uvas e romãs.
As famílias na antiga Atenas mantinham suprimentos de sal, orégano, vinagre, tomilho, gergelim, passas, alcaparras, ovos, peixe salgado, agrião, figos, azeitonas, azeite, etc. Um extrato do poeta cômico “Alexi” diz: “orégano no fundo do prato e usar melaço para cor”. Os gregos fizeram uso considerável de ervas como condimentos para pão e tortas recheadas (“Plakountes”). As ervas mais comuns usadas na panificação eram a hortelã, o orégano, o tomilho, o endro e a noz-moscada. Segundo Ateneu, “massa assada com mel e azeite são servidos sobre folhas de louro”.
O antigo Artemidorous, o discípulo de Aristóteles, descreveu um prato picante que consistia em carne tenra, intestinos de animais e sangue temperado com vinagre, queijo assado, cominho, coentro, sementes de papoula, mel, passas e sementes de romã azeda. As culinárias helenística e romana tinham muito em comum com a antiga culinária grega e provavelmente evoluíram para a moderna culinária italiana. O gravador romano Martialis nos deixou uma lista de refeições que ele preparou para seus convidados: para a sobremesa… malvas, alface e alho-poró guarnecido com hortelã e alface-americana. o afrodisíaco.
O pesquisador Apicius, renomado organizador da simbiose gastronômica, preparava seus pratos de carne com molhos à base de ervas. Por exemplo, para atum cozido, ele usou um molho feito de “… pimenta, tomilho, ervas aromáticas, cebola, tâmaras, mel, vinagre, azeite, mostarda”. O molho para o game cozido ou grelhado: “… 8gr de pimenta, hortelã seca, 3gr de feijão-de-porco” e para abobrinhas fritas: ”… pimenta, cominho, orégano, cebola, vinho e azeite. Engrosse o molho na panela com farinha e sirva.”
Fonte: Myrsini Lambraki “Ervas, Verduras, Fruta. A chave para a dieta mediterrânea”, Third Millennium Press Ltd.